1、油的种类和作用

 

　　食用油按照脂肪酸的不同可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，不饱和脂肪酸按照分子结构中碳链上双键数目的多少分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两类，多不饱和脂肪酸按照脂肪酸碳链甲基端第几个碳原子出现第一个双键，分为ω-3多不饱和脂肪酸和ω-6多不饱和脂肪酸。油的种类、食品来源和作用详见表6-13。

　　2、食用油中总脂肪酸和各类型脂肪酸的具体含量，见表6-14。

　　3、单不饱和脂肪酸的健康效应与摄入策略

 

　　单不饱和脂肪酸是指分子结构中碳链上只有1个双键的脂肪酸。日常食物中最常见的单不饱和脂肪酸是油酸。油酸在橄榄油、茶籽油和葵花籽油中含量较高，其它常见油脂如大豆油、花生油中含量较低，详见表6-14。

 

　　单不饱和脂肪酸是一类特别有益的脂肪酸，它能降低TC、TG以及“坏”胆固醇LDL-C，但却不会降低“好”胆固醇HDL-C。HDL-C是心脑血管系统的保护因素，可以防治动脉硬化。单不饱和脂肪酸这种独特的作用，不但是其它脂肪酸所没有的，也是其它食物成份很难做到的。这通常是需要体育锻炼才能达到的效果。

 

　　4、多不饱和脂肪酸的健康效应与摄入策略

 

　　日常生活中最多见的多不饱和脂肪酸是亚油酸和α－亚麻酸，次多见的是花生四烯酸。其中亚油酸、花生四烯酸属于ω6多不饱和脂肪酸，α－亚麻酸属于ω3多不饱和脂肪酸，它们广泛存在于上表所列的许多植物油中，见表6-14。

 

　　5、两种非常重要的多不饱和脂肪酸

 

　　EPA和DHA是两种很特殊的多不饱和脂肪酸，它们的分子结构中碳链很长，双键很多，且都属于ω3多不饱和脂肪酸。它们在日常食物中的含量很少，主要来自深海鱼类、海鲜以及某些藻类的脂肪。现在市场上的深海鱼油类产品，其主要功效成分就是DHA和EPA。在成年人体内，EPA和DHA可由α－亚麻酸转化而来。虽然人体可以用α－亚麻酸合成EPA和DHA，但是往往由于α－亚麻酸摄入不足而导致EPA和DHA合成不够，不能满足身体的需要。所以，额外补充DHA和EPA对身体健康有很大的好处。