营养师培训课堂：植物化学物营养素之外的“营养物质”

 

　　植物化学物是植物在进化过程中维持其与周围环境相互作用的生物活性物质。大量的流行病学调查结果表明，蔬菜和水果中含有的这些生物活性物质具有保护人体和预防心脑血管病、癌症的作用。下面选择几种较为重要的植物化学物作一简单的介绍。

 

　　1、类黄酮：防治诸多疾病的有力武器

 

　　类黄酮概述：是植物体内的代谢产物，迄今发现的类黄酮物质已超过了8000种，分为黄酮类、异黄酮类、花色素类等十几种。常见的几种类黄酮物质包括槲皮素、儿茶素类、大豆素、染料木素、芹菜素、原花色素类、芦丁等。

 

　　2、大豆异黄酮：天然植物雌激素

 

　　大豆异黄酮概述：是存在于大豆中的一类喹啉类化合物，有12种同系物，分为游离型甙元和结合型糖甙两类。大豆、豆粉、腐竹、豆腐干、豆酱、速溶豆粉、豆腐等大豆及其制品中异黄酮含量较高。

 

　　3、茶多酚：辐射克星

 

　　茶多酚概述：是茶叶的主要成分，占茶叶干重的15%-30%。茶多酚是一个大家族，是含酚羟基的多酚类衍生物的混合体，可分为儿茶素类、花色素类、花黄素类、酚酸及缩酚酸类4类。根据茶多酚含量的多少将茶叶分为绿茶、青茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶6大类。

 

　　4、大蒜素：天然广谱抗生素

 

　　大蒜素概述：大蒜中的生物活性物质是含硫化合物。大蒜含硫成分多达30余种，其中二烯丙基三硫化物为大蒜素。大蒜素对昆虫和微生物是一种毒素，它能破坏细菌必需的巯基，破坏细菌的繁殖和生长。

 

　　5、类胡萝卜素：清除有害自由基

 

　　类胡萝卜素概述：类胡萝卜素是一组脂溶性的、多烯色素化合物，可分为两大类。完全由碳和氢两种元素组成的，称为胡萝卜素，包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、ｒ-胡萝素和番茄红素等；如果分子中还含有氧元素，则称为叶黄素类，包括叶黄素、玉米黄质、β-隐黄质、角黄素等。各种新鲜的蔬菜水果是类胡萝卜素的丰富来源。

 

　　6、叶黄素：护眼营养素

 

　　叶黄素概述：人体视网膜黄斑色素是由叶黄素和玉米黄质组成，这两种色素在黄斑乃至整个视网膜含量都很高。叶黄素主要来源于深色蔬菜水果，含量较高的食物有菠菜、羽衣甘蓝、西芹、莴笋、韭菜、南瓜等。

 

　　7、原花青素和花青素：最高效抗氧化剂

 

　　原花青素和花青素概述：原花青素是由不同数量的儿茶素或表儿茶素结合而成，常呈二聚体、三聚体或多聚体；原花青素在酸性介质中加热，可以产生花青素。花青素是水溶性单体色素，常与葡萄糖、鼠李糖等通过糖苷键形成花色苷；花青素是构成花瓣和果实的主要色素之一。

 

　　8、番茄红素：植物黄金

 

　　番茄红素概述：1873年植物化学家就从果酱中分离出番茄红素，研究发现它属于不含氧的类胡萝卜素，它的分子结构上有11个共轭双键和2个非共轭双键，这么多的双键使得番茄红素具备了非同一般的抗氧化特性和预防疾病的功能。番茄红素在许多水果和蔬菜中都含有，含量较高的食物有西红柿、西瓜、葡萄、番木瓜、石榴、葡萄柚、柿子、芒果、柑橘、胡萝卜等。番茄红素具有脂溶性，与油脂同时加工后吸收率较高，血浆番茄红素的浓度要比生吃番茄增加3倍，说明合理的烹调加工可使番茄红素得到更好的释放和吸收。