三级（高级）营养师基础历年真题
栏目：营养师 发布时间：2020-04-29 17:46:05
三级（高级）营养师基础历年真题
1、线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细胞进行氧化功能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。
2、细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程;兴奋性是指细胞对刺激产生的反应，这种反应是以生物电变化的方式反映出来的。
3、小肠是消化管最长的一段，上端起自胃的幽门，下端与盲肠相连，成人的小肠全长5—7米，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。大肠是消化管的末端，长约1.5米包括盲肠、阑尾、升结肠、乙状结肠和直肠。
4、肝是人体最大的腺体，成人的肝重约为1500g，位于右上腹部。
5、呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成，喉不仅是呼吸道也是发音器官，肺是气体交换的器官，位于胸腔内。
6、心脏的营养是由冠状循环血管来供应的。血液由液体成分血浆和有形成分血细胞两部分组成，有形成分包括红细胞、白细胞、血小板。
7、淋巴系统由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官组成。其功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴和产生抗体。
8、泌尿系统又肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成。
9、人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小唾液腺，胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。
10、被动转运和主动转运的含义
11、孕期的生理特点：1、孕期内分泌的改变
2、孕期消化功能改变
3、孕期血液容积及血液成分改变
4、孕期肾功能改变
5、孕期体重增加
12、老年人生理特点：1、代谢功能降低
2、消化系统功能减退
3、体成分改变(1、细胞数量下降2、身体水分减少3、
骨组织矿物质和骨基质均减少)
4、器官功能改变(1、肝脏功能降低2、胰腺分泌功能
的降低3、免疫组织重量减少和免疫
细胞数量下降4、心律减慢)
5、心理问题
6、中老年妇女的特殊生理功能(1、围绝经期生理2、
绝经后期生理)
1.P7：四大组织的分布：上皮组织(上皮细胞，细胞间质);结缔组织(疏松结缔组织，致密结缔组织，脂肪组织，网状结缔组织，软骨，骨骼，血液);肌组织(骨骼肌，平滑肌，心肌);神经组织(神经元，神经胶质细胞)。
2.P17：正常人血浆的PH为7.35~7.45.血浆内所含的蛋白统称为血浆蛋白，可分为白蛋白(38~48g/L)球蛋白(20~35g/L)纤维蛋白原(2~4g/L)。通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。
3.P19：免疫系统由免疫器官，免疫细胞，免疫分子组成。
4.P29：吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
5.P31:胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。
：胆汁由肝细胞不断生成的具有苦味的有色液汁。
6.P39：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长，它反应脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34cm(男略大于女)，比胸围略大1~2cm。婴儿期平均每月增长1cm。
7.P40:新生儿消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，胰淀粉酶要到出生后四个月才达到成人水平。
8.P48：营养素是机体为了维持生存，生长发育，体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。
9.P50：RNI：推荐摄入量，相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。UL：平均每日可摄入该营养素的最高量。论述：DRIS的意义及内容(P50~51+P315~318)
10.P59：三大宏亮营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
11.P60：能量单位：焦耳或卡;1kcal=4.184kj;1kj=0.239kcal。
12.P61：食物的能量卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量。
13.蛋白质：在某些特殊情况下，人体所需的能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能;当机体处于饥饿状态时。碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。
14.P62：1g碳水化合物=4kcal;1g脂肪=9kcal;1g蛋白质=4kcal;成年的能量消耗主要用于维持基础代谢，体力活动和食物热效应;未成年人还包括生长发育的能量需要。基础代谢是指人体在维持呼吸，心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率(BMR)。食物的热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称之为食物特殊动力作用SDA。
15.P64：影响体力活动能量消耗的因素如下：①肌肉越发达者;②体重越重者;③劳动强度越大持续时间越长者;能量消耗越多;④工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗少。
16.P65：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。过去称为食物特殊动力作用(SDA)，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%;进食脂肪增加4%-5%;进食蛋白质增加30%-40%，一般混合膳食食物增加基础代谢的10%。
P67：大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为16%。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的生理功能：1、构成身体组织
2、调节生理功能
3、供给能量。(蛋白质的食物来源：植物性蛋白质和动物
性蛋白质两大类。)
17.P68：必需氨基酸(携一两本淡色书来租：缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸。色氨酸，苏氨酸，赖氨酸，组氨酸);半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，所以称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。限制氨基酸：被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值最低者，为限制氨基酸。动物蛋白质中的蛋，奶，肉，鱼等以及大豆蛋白的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称之为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。不完全蛋白质是指或含的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织，肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。(完全蛋白质、半完全蛋白质)
18.P71：B=I-(U+F+S)即氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮)
19.P74：生物价BV=100储留氮/吸收氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)/摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)100
20.P76蛋白质互补作用：①生物学种属越远越好(动物性食物和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合更好);②搭配的种类越多越好;③使用时间越近越好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
21.P79：脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。脂肪即中性脂肪约占脂类的95%有“可变脂”和“动脂”(1)按脂肪酸长度分类分为长链脂肪酸(含14碳以上)、中链脂肪酸(含8—12碳)和短链脂肪酸(含2—6碳)。(2)按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。(3)按脂肪酸空间结构分类分为顺式脂肪酸、反式脂肪酸。反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL—C)升高，而使高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)降低，有增加心血管疾病的危险性。
22.P80从离羧基最远的甲基端碳原子算起，第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3，则称为n-3系脂肪酸。类脂主要有磷脂，糖脂，类固醇。类脂在体内含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多，反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”和“不动脂”之称。胆固醇可直接被吸收。脂类的生理功能：1、供给能量
2、促进脂溶性维生素吸收
3、维持体温、保护脏器
4、增加饱腹感
5、提高膳食感官性状。
23.P82：必需脂肪酸EFA机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。其最好的食物来源是植物油类。
其生理功能：1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分
2、合成前列腺素的前体
3、参与胆固醇代谢
4、参与动物精子的形成
5、维护视力
24.P85：碳水化合物的分类表3—15，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。
碳水化合物的生理功能：1、储存和提供能量
2、构成组织及重要生命物质
3、节约蛋白质
4、抗生酮作用
5、解毒
6、增强肠道功能
P87:血糖生成指数GI：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食用后2h血糖曲线下面积×100%。
25.P89:常量元素：在体内含量较多》0.01%体重，每日膳食需要量都在100mg以上者，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫。(共七种，硫容易引起急性中毒)钙的生理功能：1、形成和维持骨骼和牙齿的结构
2、维持肌肉和神经的正常活动
3、参与血凝过程
4、其他
26.P90：钙约占体重的2%，成人体内含钙总量约为1200mg，钙约99%集中在骨骼及牙齿，主要以羟磷灰石及磷酸钙两种形式存在。
简答：影响钙吸收的因素?
答：①适量维生素D，某些氨基酸(赖氨酸，精氨酸，色氨酸)，酥糖和适当的钙，磷比例均有利于钙吸收;
②膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜(菠菜，苋菜，竹笋)中的草酸，过多的膳食纤维，碱性磷酸盐，脂肪等;
③抗酸药，四环素，肝素也不利于钙的吸收;
④蛋白质摄入过高，增加肾小管滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。
27.P96：钠，成人体内钠含量为男：4170mmol、女：3200mmol。
生理功能：1、调节体内水分和渗透压。
2、维持酸碱平衡。
3、钠泵
4、维持血压正常
5、增强神经肌肉兴奋性。
28.P100:微量元素是指含量小于体重的0.01%
29.P102：维生素C，某些单糖，有机酸及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用;血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响。
碘的生理功能：1、参与能量代谢
2、促进代谢和体格的生长发育
3、促进神经系统发育
4、垂体激素作用
30.P104：2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人碘推荐摄入量RNI=150微克/日;UL=1000微克/日。
公共营养师习题
一、单项选择题
答题指导：该部分均为选择题，从每道试题的五个备选答案中，选择一个最佳答案，并将答案的英文字母代码填入本题题干序号后()内，错选或多选均不得分。
1.关于分娩期第一产程的营养需要，以下哪点不正确()
A.鼓励孕妇膳食B.食品应清淡易消化C.在胃停留时间长的食物
D.以淀粉类食物为主E.给予半流质或饮食
2.孕妇优质蛋白质应占总蛋白的()
A.1/4 B.1/2 C.1/3 D.3/4 E.1/10
3.以下哪点与婴儿生长发育特点不符合()
A.从出生至1周岁内为婴儿期B.婴儿出生体重平均为3000g
C.婴儿出生时平均身长为50Cm D.1周岁时身长可达出生时的1.5倍
E.1周岁时体重可达出生时的1.5倍
4.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量()
A.1~2个月B.2~3个月C.4~6个月D.7~8个月E.8~9个月
5.以下哪类不属于食品添加剂()
A.抗氧化剂B.抗老化剂C.甜味剂D.着色剂E.防腐剂
6.通常快步和健步走的最佳速度为()m/min
A.60~80 B.80~90 C.90~100 D.90~110 E.100~110
7.下列哪种氨基酸是半必须氨基酸()
A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸E.色氨酸
8.蛋白质对运动员的作用，下列哪项是错误的()
A.加速疲劳恢复B.补充运动过程中的组织损耗与修复C.增强肌肉力量
D.能量的主要来源E.促进血红蛋白合成
9.急性胃炎，病情逐渐好转后，可由清流质逐步增加牛奶，蛋羹，再过渡到()
A.高膳食纤维饮食B.高碘饮食C.低脂少渣半流食或软饭
D.肠外营养E.高盐饮食
10.DDT在土壤中消失95%的时间平均需要多少年()
A.5 B.8 C.10 D.15 E.20
11.二口恶英的主要来源是()
A.抽烟B.含铅汽油C.垃圾焚烧D.金属冶炼E.燃煤电站
12.乙酯属于下面的哪种添加剂()
A.抗氧化剂B.着色剂C.防腐剂D.甜味剂E.增味剂
13.健康风险评估即()
A.KYN B.HOA C.ADL D.ASHA E.HRA
14.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇，指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。根据中毒症状，其中毒原因最可能是()
A.葡萄球菌食物中毒B.赤霉病发中毒
C.肉毒毒素中毒D.亚硝酸盐中毒E.有机磷农药中毒
15.建国以来，我国先后进行了()次全国性的营养调查。
A.2 B.3 C.4 D.5 E.6
16.“头脑风暴法”，是由美国创造学家奥斯本于()年首次提出的
A.1935 B.1939 C.1945 D.1953 E.1963
17.AI指的是()
A.适宜摄入量B.估计平均需求量C.营养生理需要量
18.以下对可耐受最高摄入量(UL)的解释，哪项是错误的()
A.是平均每日可以摄入某种营养素的最高量
B.这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康
C.主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒
D.UL包括饮食、强化剂、添加剂等各种营养素来源之和
E.是健康个体的营养素摄入目标
19.混合性膳食其热效应占其总热量的()
A.4%~5%B.5%~6%C.10%D.20%E.30%
20.下列碳水化合物中属于多糖的是()
A.淀粉B.葡萄糖C.果糖D.蔗糖E.半乳糖
21.淀粉在体内最终水解为()
A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖E.蔗糖
22.下列糖中甜度最高的是()
A.糊精B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖E.麦芽糖
23.以下哪种氨基酸是必需氨基酸()
A.谷氨酸B.甘氨酸C.苏氨酸D.丝氨酸E.脯氨酸
24.关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误()
A.不依赖于食物供给B.合成人体蛋白质所必需C.人体内可以合成
D.人体不必需的氨基酸E.食物中含量丰富
25.酪氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成()
A.苯丙氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸E.组氨酸
26.下列人群中需要维持氮零平衡的是()
A.乳母B.青少年C.成年女子D.婴幼儿E.孕妇
27.NPU即()
A.表观消化率B.真实消化率C.生物利用率D.净利用率E.蛋白质含量
28.评价食物蛋白质营养价值，应考虑()
A.蛋白质含量B.消化率C.利用率D.必需氨基酸模式E.以上都是
29.玉米的第一限制氨基酸是()
A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸E.组氨酸
30.生物价最高的食物是()
A.面粉B.猪肉C.花生D.牛奶E.鸡蛋
31.轻体力成年男子蛋白质的推荐摄入量为每日()
A.65g B.70g C.75g D.80g E.85g
32.下列食物中，胆固醇含量最高的是()
A.猪脑B.肥猪肉C.肥牛肉D.鸡蛋E.松花蛋
33.植物油中亚油酸含量最低的是()
A.棉油B.玉米油C.椰子油D.橄榄油E.豆油
34.不属于膳食纤维的是()
A.树胶B.紫胶C.果胶D.半纤维素E.木质素
35.成年人膳食中碳水化合物提供能量占总能量的适宜百分比为()
A.40%以下B.40%~54%C.55%~65%D.70%~80%E.80%以上
36.含水量最少的组织器官是()
A.皮肤B.脂肪C.肌肉D.肝脏E.血液
37.尼克酸可以参与构成()
A.磷酸化酶B.辅酶I辅酶II C.辅酶A D.胆碱酯酶E.黄素辅酶
38.视黄醇当量是指()
A.维生素A的量B.β-胡萝卜素的量C.其它维生素A原的类胡萝卜素
D.体内具有维生素A活性的物质的总量E.以上都不是
39.红细胞转酮酶活力测定是评价哪种维生素营养状况的指标()
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素A E.维生素D
40.人体必需微量元素包括()
A.镍、镁、铜B.钙、碘、锌C.钒、钾、氟D.硫、铁、氯E.铁、铬、钴
41.富含铁的食物是()
A.牛奶B.油脂C.水果D.动物肝脏E.蔬菜
42.成人碘缺乏病的主要特征是()
A.脑发育落后B.甲状腺肿C.甲状腺肿瘤D.生长迟缓E.智力发育障碍
43.对妊娠中期的描述，下列哪项是错误的()
A.蛋白质合成增加B.血脂降低s C.水的贮留量增加
D.无机盐的需要量增加E.血脂升高
44.关于分娩期第一产程的营养需要，以下哪点不正确()
A.鼓励孕妇摄食B.食品应清淡易消化C.在胃停留时间长的食物
D.以淀粉类食物为主E.给予半流质或软食
45.孕妇优质蛋白质应占总蛋白的()
A.1/4 B.1/2 C.1/3 D.3/4 E.1/10
46.以下哪点与婴儿生长发育特点不符合()
A.从生长至1周岁内为婴儿期B.婴儿出生体重平均为3000g
C.婴儿出生时平均身长为50Cm D.1周岁时身长可达出生时的1.5倍
E.1周岁时体重可达出生时的1.5倍
47.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量()
A.1~2个月B.2~3个月C.4~6个月D.7~8个月E.8~9个月
48.以下那类不属于食品添加剂()
A.抗氧化剂B.抗老化剂C.甜味剂D.着色剂E.防腐剂
49.通常快走和健步走的最佳速度为()m/min
A.60~80 B.80~90 C.90~100 D.90~110 E.100~110
50.下列那种氨基酸是半必需氨基酸()
A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸E.色氨酸
51.氨基酸评分可以确定蛋白质的()
A.生物利用率B.表现消化率C.限制氨基酸D.真实消化率E.净利用率
52.蛋白质功效比值是表示蛋白质的()
A.表现消化率B.真实消化率C.利用率D.蛋白质含量E.净利用率
53.经消化率校正的氨基酸评分即()
A.RPV B.NPR C.NBI D.PER E.PDCAAS
54.食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关()
A.饱和脂肪酸B.亚油酸含量C.熔点
D.亚麻酸含量E.花生四烯酸含量
55.AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的()
A.平均需要量B.适宜摄入量C.推荐摄入量
D.可耐受最高摄入量E.推荐营养素供给量
56.水有着重要的生理功能，当失水超过体重的多少时，就会危及生命()
A.2%B.5%C.15%D.20%E.25%
57.下列关于水溶性维生素的描述错误的是()
A.易溶于水，不溶于脂肪B.可再体内积蓄，引起中毒症
C.大部分以辅酶的形式参与机体代谢D.在体内很少储存，易排出体外
E.当机体饱和后，摄入的越多，从尿中排出越多
58.维生素A含量最多的食物是()
A.牛奶B.内脏尤其是肝脏C.粮谷类D.蔬菜E.肉类
59.生理盲点测定可用于评判那种维生素的营养状况()
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素A E.维生素E
60.以下哪种营养素是碱性元素()
A.硫B.钙C.磷D.铁E.维生素A
61.提倡婴儿母乳喂养的原因是()
A.人乳中的蛋白质容易消化B.人乳中的脂肪球小吸收好
C.人乳中含丰富的免疫活性物质D.人乳中的钙吸收率高E.以上都对
62.人工喂养大约多长时间喂一次()
A.0.5h B.1h C.1.5 h D.2h E.2.5h
63.为预防胎儿发生神经管畸形，孕期应补存叶酸，开始补充的时间应()
A.至少孕前4周B.孕后1个月C.孕后2个月D.孕后3个月E.分娩前1个月
64.妊高症孕妇应限制摄入的营养素是()
A.铁B.钙C.锌D.钠E.镁
65.轻体力劳动的乳母，每日能量摄入量应为()
A.2000kCal B.2100kCal C.2300kCal D.2400kCal E.2600kCal
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- 广东省职业技能服务指导中心
- 天河区人社局
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